說茶的時(shí)候經(jīng)常會(huì)用“醇”這個(gè)詞，它到底是什么意思呢?
有人覺得跟濃度相關(guān)，有人覺得跟甜相關(guān)，也有人認(rèn)為它跟酒相關(guān)。先說我的觀點(diǎn)，我認(rèn)為“醇”是一種轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的濃稠。
打個(gè)比方，新熟茶的茶湯進(jìn)入口腔里，就像一團(tuán)沒有整理的毛線，比較亂，比較毛。經(jīng)過一段時(shí)間以后口感就更圓潤，更濃稠了。這就是一個(gè)醇化的過程。(當(dāng)然前提是茶要好、有活性、有轉(zhuǎn)化潛力。)
用“醇”來形容一款茶的時(shí)候，它不僅要有一定濃度，還要有轉(zhuǎn)化感。轉(zhuǎn)化感就是一個(gè)將內(nèi)質(zhì)不斷理順，融合的過程。
1、“醇”的字義
2、審評術(shù)語里的“醇”
3、普洱茶的“醇”
4、普洱茶的醇化過程
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醇的字義
最早沒有今天這個(gè)“醇”字，它的本字是，這個(gè)字就是鍋里面煮著一頭羊，所以煮著一鍋濃厚的羊湯就叫“chun”。
同音字在古代大量通假使用，后來出現(xiàn)了一個(gè)轉(zhuǎn)注字，在的基礎(chǔ)上加了“氵”，代表湯的濃度。于是出現(xiàn)了轉(zhuǎn)注字“淳”。也可以把這個(gè)“氵”換成了“酉”來形容酒的濃度，形成轉(zhuǎn)注字“醇”。
現(xiàn)在的“醇”字還能看到以前字形的結(jié)構(gòu)，它形容的就是濃度?！按肌痹凇墩f文解字》里被這么解釋——“醇，不澆酒也。”就是不兌水的酒。“醇”字除了形容濃度高外。從造字的過程中也能感覺出隱隱有變化的含義。
無論是煮湯還是釀酒，都是在轉(zhuǎn)化中越來越濃。我們可以從“醇”字身上找出兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一是轉(zhuǎn)化，二是濃度。
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審評術(shù)語里的醇
“醇”在審評術(shù)語當(dāng)中怎么應(yīng)用?
審評是一套嚴(yán)格的術(shù)語體系。《茶葉審評指南》中，“醇”字指代的都是濃度。在專業(yè)審評術(shù)語的語境當(dāng)中，“醇”基本上可以跟“濃”替換。
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普洱茶的醇
“醇”這個(gè)字現(xiàn)在已經(jīng)被廣泛運(yùn)用于普洱茶中。
我的直觀感受，普洱茶中“醇”不比“濃”低一檔，反倒是“醇”更有意味。為什么?這就回到剛才講的——“醇”在本源上就帶著轉(zhuǎn)化的色彩。普洱茶變化的過程也可以叫醇化，也就是后發(fā)酵的過程。
普洱茶在倉儲(chǔ)的后發(fā)酵中，葉底不斷生成新的溶出物，有刺激性的酚類也被微生物改變結(jié)構(gòu)。結(jié)果茶湯變得更醇，濃度提高但是刺激性減弱，這樣的變化叫“醇化”。
“醇”這個(gè)字用在普洱茶品鑒中是恰到好處。
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普洱茶的醇化過程
普洱茶醇化的過程包括香氣、滋味、質(zhì)地三個(gè)方面的變化。
|香氣方面
茶的香氣是混合的，一堆香氣分子放在一起的話，我們首先聞到的是活潑高揚(yáng)的氣味，而那些沉穩(wěn)的氣味往往會(huì)被遮蓋掉?！按蓟本褪峭ㄟ^時(shí)間的力量，讓那些簡單的香氣分子消散，之后我們就能感受到更好的、更深沉的香氣。
|滋味方面
簡單活潑、具有刺激性的物質(zhì)，會(huì)在陳放的過程中逐漸消解、氧化掉。于是茶的味道漸漸柔和。
|湯質(zhì)方面
微生物不斷從葉底中分解產(chǎn)生可溶性多糖，讓茶湯越來越厚。
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總結(jié)
1、“醇”這個(gè)字在普洱茶的語境中找到了落腳點(diǎn)，因?yàn)樗缺硎緷舛?，又表示轉(zhuǎn)化，與普洱茶“越陳越香”的特性極為契合。
2、醇化在普洱茶的香氣、滋味、湯質(zhì)三個(gè)維度上都有體現(xiàn)。
